Salut !
Tout d'abord combien de KMs a la moteur et depuis combien de temps la rectification de la culasse n'a pas été faite ?
Pour la fumée bleu c'est en effet de l'huile qui brule dans les cylindres, ça peut être dû au fait qu'en effet tu n'ai pas rectifié la culasse ou alors les joints de queue de soupapes soient trop vieux et n'assurent plus leurs rôle de joint, et donc de l'huile s'écoule le long des tiges des soupapes.
Plus rare et assez improbable, mais néanmoins possible : de l'huile passe par le reniflard d'huile et part dans l'admission (se produit si BEAUCOUP trop d'huile dans le moteur ou si le cache en métal entre le cache culbuteur et les culbuteur n'as pas été/mal remis)
Quand au prix si c'est fait maison c'est à ton jugement, le seul truc sur un moteur acheté d'occasion même à faible kilométrage c'est qu'on ne sais pas toujours comment le moteur a été entretenu ou utilisé (vidange dans les temps, utilisation brutale à froid etc ...).
Pour les problèmes de l'instabilité du régime moteur il faut regarder dans un premier du coté de la sonde Lambda, du récepteur à effet hall sur le volant moteur et enfin de la sonde de température d'eau relié au calculateur.
A +
EDIT : à voir aussi si tu n'as pas une fuite d'air sur l'admission en aval du papillon, ça peut être un symptôme d'un ralentit instable car trop d'air passe dans le moteur alors que le papillon est fermé pour le calculateur.